El blog de Gustavo Mata

Estrategia: Las reglas del juego en los negocios

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A LOS AMIGOS. UN POEMA DE JORGE LUIS BORGES

Este blog me está permitiendo multiplicar el número de mis amigos y eso me hace muy dichoso. Decía Sir Frances Bacon que: “Sin la amistad, el mundo es un desierto”. Para mí, cada día más, el mundo es un vergel gracias a mis muchos amigos.

Elvira Fernández Gascón, escultora mexicana y española, tan mexicana como española, prima de mi madre, de la que ya os he hablado antes – es la hija de Roberto Fernández Balbuena -, me manda este maravilloso poema de Borges, que probablemente conozcáis, que expresa muy bien lo que se siento por mis amigos:

“No puedo darte soluciones para todos tus problemas de la Vida, no tengo respuestas para tus dudas o temores, pero puedo escucharte y compartirlos contigo.

No puedo evitar que tropieces.Solamente puedo ofrecerte mi mano para que te sujetes y no caigas.

Tus alegrías, tus triunfos y tus éxitos no son míos. Pero disfruto sinceramente cuando te veo feliz.

No juzgo las decisiones que tomás en la vida. Me limito a apoyarte, a estimularte y a ayudarte si me lo pides.

No puedo trazarte límites dentro de los cuales debes actuar, pero sí te ofrezco el espacio necesario para crecer.

No puedo evitar tus sufrimientos cuanto alguna pena te parte el corazón, pero puedo llorar contigo y recoger los pedazos para armarlo de nuevo.

No puedo decirte quién eres ni quién deberías ser. Solamente puedo quererte como eres y ser tu amigo.

En estos días pensé en mis amigos y amigas, y entre ellos apareciste tú. No estabas arriba, ni abajo ni en medio. No encabezabas ni concluías la lista. No eras el número uno ni el número final.

Y tampoco tengo la pretensión de ser el primero, el segundo o el tercero de tu lista. Basta que me quieras como amigo. Gracias por serlo.”

CHILE

“Cuando p´a Chile me voy, cruzando la cordillera, llevo el corazón contento, una chilena me espera”

Tomado, con todo respeto al copyright, de una canción muy popular de la que desconozco al autor.

A mí, cuando vuelva a Chile, no me esperará una chilena, como al autor de la canción, sino muchas y muchos de mis entrañables amigos chilenos de los que he tenido el honor de ser profesor. ¡Estoy deseando volver!

Me encanta Chile y me encantan los chilenos. No son obvios, son orgullosos, son singulares, son genuinos, pero… son maravillosos. Hace poco tuve una fantástica reunión amistosa en España, en torno a una buena mesa, con un buen grupo de chilenos, lo que junto a la excelente experiencia de dictar clases para ellos en Santiago y aquí, me ha dejado una huella imborrable en el corazón.

Chile es inmensamente largo e increíblemente estrecho. Más de 4.000 Km de Norte a sur y apenas 100 Km de ancho, entre el mar y la cima de la cordillera, Los Andes, que la acompañan fielmente, como una espina dorsal, de Norte a Sur. Por eso su diversidad geográfica y climática es tremenda; desde los desiertos del Norte, los más extremos y de menor humedad ambiental del mundo, hasta casi la Antártida, en Tierra de Fuego, con sus fiordos. Los Andes, enormes, increíbles, magníficos, y la corriente oceánica muy fría, llamada de Humboldt, que corre paralela a la costa de Sur a Norte, condicionan el clima, muy lluvioso en el sur y extremadamente seco en el Norte. La placa de la litosfera que está frente a Chile se hunde literalmente bajo la capa en la que está el continente dando lugar a esos tremendos Andes y a frecuentes terremotos y volcanes en erupción. Y Chile tiene el amplísimo Pacífico enfrente, en un hemisferio Sur con mucha menos tierra que mar, lo que supone un gran reto estratégico.

Chile tiene muchos recursos para la agricultura, la ganadería y la silvicultura. También tiene una enorme reserva de Cobre y otros minerales, pero carece de gas y de petróleo.

Chile es la nación más culta y educada de América del Sur y tiene un eficiente sistema público de salud, con participación privada bien articulada y también un excelente sistema de educación.

En la última década, el número de líneas telefónicas, de teléfonos móviles, de ordenadores personales y de conexiones a Internet han crecido muchísimo y eso junto con el buen nivel educativo mejora la productividad del país. También las infraestructuras son mejores que en el resto de Sudamérica. Las autopistas son privadas, de peaje, lo que ha permitido que la inversión pública se centre en la red secundaria. También los ferrocarriles que se vuelven a desarrollar. Aunque la forma de trasladarse por el larguísimo país es casi siempre el avión.

Chile ha optado por el libre mercado de forma radical y en consecuencia se centra en producir lo que hace mejor y en importar el resto. Productos agrícolas, madera, pesca, vinos, y productos mineros: Cobre, Molibdeno, Yodo y Nitratos. Y también en los servicios que son ya más de la mitad del PIB: comunicaciones, servicios financieros, a empresas, comercio, hostelería y restauración, personales, etc. Es una economía muy abierta. El proceso de apertura se inició en los años setenta, cuando las exportaciones representaban apenas un sexto del producto; hoy superan el tercio. El comercio exterior es la principal fuente de crecimiento. Entre 1993 y 1998, ha firmado acuerdos de libre comercio con todos los países latinoamericanos (incluida su asociación con MERCOSUR en 1996), con México (1991), Canadá (1997), Estados Unidos (2004), los países centroamericanos (2001), la Unión Europea (2002) y Corea del Sur (2004). El tratado con la UE incluye comercio, cooperación técnica y política, garantizando acceso libre al mercado europeo de los productos exportados por Chile.

Chile es un país, política y administrativamente, muy centralizado. El país cuenta con uno de los sistemas políticos más estables de América Latina. Desde la Constitución de 1833, ha sufrido pocas interrupciones autoritarias. Los episodios más traumáticos de esta evolución fueron el enfrentamiento civil de 1891, como consecuencia del cual se recortaron las competencias del Presidente de la República en favor del Congreso, la dictadura del General Ibáñez (1924- 1931) y la del General Pinochet (1973-1990).

Crecimiento, estabilidad y equilibrio fiscal han sido los objetivos fundamentales de la política económica. El crecimiento ha permitido reducir la pobreza extrema, la mortalidad infantil y la desnutrición. Sin embargo aún hay grandes desigualdades en la distribución de la renta. El sistema sanitario público da cobertura a dos tercios de la población. El sistema de pensiones es gestionado por administradoras privadas desde 1980. Hay un bajo endeudamiento público. Los altos precios del cobre les han favorecido en estos años y han sido administrados de forma prudente. Sin embargo recientemente hay tensiones inflacionistas. La balanza de bienes y la de cuenta corriente arrojaron superávit. Los excedentes animaron el ahorro y la inversión. El consumo privado, en cambio, ha tenido una recuperación más lenta. En los últimos años, los sectores más dinámicos han sido el pesquero, las comunicaciones, la agricultura y silvicultura, y el transporte. Esta evolución se ha traducido en una mejoría en el mercado de trabajo; el desempleo viene decreciendo lentamente.

Chile es un buen destino para la inversión, Chile tiene el stock relativo, en términos del PIB de inversión extranjera directa (IED) más importante de América Latina. La IED se ha orientado preferentemente a la minería, electricidad, gas y agua, servicios (especialmente bancos, sociedades de inversión y seguros), e industria. La Unión Europea fue origen de más del 40%. De esta última parte, España aportó más de la mitad, seguida del Reino Unido y de los Países Bajos, por lo que España es el primer inversor en Chile. Las oportunidades de negocio están en frutas, frutos secos, acuicultura: aunque la producción de salmón se halla en declive, están en auge otras especies: crustáceos, rodaballo, merluza y esturión. La producción forestal también se encuentra en alza. En el sector industrial, maquinaria no eléctrica, plásticos, vidrio y caucho. En los servicios  software, servicios a empresas, call centers y servicios financieros. El turismo es otra actividad en expansión, principalmente en la costa, en la zona de los lagos del sur, y a lo largo del extenso litoral de fiordos e islas entre Puerto Montt y Puerto Natales.

Maite, te va a volver loca Chile y los chilenos. Disfruta y haz buenos negocios, pero vuelve que te esperamos.

PS. los datos están tomados de un artículo de Omar de León en el informe país de la última edición de Claves de la economía mundial editada por ICEX

ARROZ DE POLLO EN PAELLA, AL ESTILO CORREGIDORA

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

½ Kg de arroz “tipo Morelos” SOS

1 bandeja de huesos de pollo del Carrefour de algo menos de 1Kg

1 bandeja de muslos de pollo del Carrefour de algo menos de 1Kg

3 pimientos amarillos

½ kg de jitomates pequeños bien maduros

¼ de Kg. de chicharros (guisantes) frescos

1 botella de agua EVIAN de 1 ½ litro

1 ramo de perejil

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal

dos cucharaditas de azúcar

PRELIMINARES

Poner al fuego vivo, en una olla grande, el agua EVIAN con un poco de sal, junto con los huesos de pollo, las cáscaras de haber pelado los guisantes, bien limpitas y secas, y los rabos del perejil, bien lavaditos y secados con un paño.

Poner los guisantes pelados, con un poco de agua, en un cuenco, y hacerlos en el microondas hasta que estén blanditos, pero no excesivamente. Escurrir el agua en el caldo y reservar los guisantes.

Con un cuchillito que corte bien, marcar una cruz a cada jitomate, en el extremo contrario de donde el jitomate estaba sujeto, en vida, a la tomatera y ponerlos también en la olla. Cuando rompa a hervir el caldo, bajar el fuego al mínimo, dejar que el caldo se siga haciendo a fuego lento, casi al mínimo, sacar los jitomates y dejar que se enfríen antes de pelarlos; pelarlos, y poner las pieles, también, en el caldo.

Lavar los pimientos enteros, ponerlos en un plato, rociarlos con un poco de aceite de oliva y meterlos al microondas a asar hasta que la piel se separe. Algo más de diez minutos, creo, pero se hace en varias veces hasta que estén; ¡ojo con pasarse!. Pelarlos – en caliente se hace mejor – e incorporar al caldo las pieles, las pepitas y los rabos.

Pelar la cabeza de ajo y ponerla en el mortero con una pizca de sal. Machacar hasta la total desintegración, añadir unas ramitas de perejil y seguir machacando.

En un cazo, poner al fuego, lo más lento posible, los jitomates, ya escaldados y pelados, troceándolos, junto con las dos cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, el ajo y el perejil machacado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Dejar que los jitomates se hagan bien, a fuego muy muy lento, y, entonces y sólo entonces, retirar del fuego, incorporar los pimientos amarillos asados y pelados y pasar el conjunto por la batidora hasta que quede hecho un fino puré de un color amarillo tropical. Reservar.

Para entonces el caldo estará probablemente hecho, filtrar y reservar. En caso de que se prepare todo lo anterior con antelación, es mejor dejar el caldo en la olla, sin filtrar y darle un hervor al menos cada doce horas. El fino puré de tropical color amarillo, tan pronto se enfríe, se tapa con un film de plástico y se mete en la nevera, lo mismo que los guisantes. Así todo queda en suspenso hasta que se reanude el trabajo en la segunda fase o fase final.


LA PAELLA

Desgrasar el caldo, separando la capa superior y poner la grasita en una paella grande, que esté bien limpia, recién lavadita para que no tenga ni sombra de óxido, con un poco más de aceite, si hace falta, un diente de ajo pelado y, comprobada la horizontalidad del recipiente, calentar a fuego lento; incorporar los muslos de pollo empezando a dorarlos por la parte en la que tengan la piel, darles la vuelta y hacerlos bastante bien por ambos lados. Cuando estén bien dorados, incorporar el arroz, removiendo constantemente para que se moje bien en el aceite y la grasita del pollo y que se haga levemente, sin llegar a tostarse. Entonces, incorporar el caldo, que se habrá medido – doble volumen de caldo que volumen de arroz – y calentado, previamente, en el microondas, hasta casi el punto de ebullición. Subir el fuego a tope, incorporar el puré de jitomate y pimiento amarillo, y remover ligeramente, muy ligeramente, de vez en cuando. A los cinco minutos, probar de sal el caldito; habrá que añadir, probablemente, un poco de sal pues el caldo debe estar un poco alegre, aunque no excesivamente salado; bajar un poco el fuego, pero tener en cuenta que ha de seguir hirviendo bien el caldo; a los, aproximadamente, ocho minutos, añadir una buena cantidad de perejil, recién picado con la tijera en el mortero, y los guisantes, bajar el fuego al mínimo y dejar que se termine de hacer. No se me pongan nerviositos aunque parezca que el arroz esté poco hecho, si fuera así, taparlo con un periódico atrasado, unos minutos, mientras sigue el fuego al mínimo y aún no está seco, del todo, el arroz – lo del periódico atrasado es porque la tinta ya no estará fresca y todo el tolueno estará ya más que evaporado -. Después, apagar el fuego y dejar, o no, tapado un poco más, según se vea lo hecho o no que esté el arroz. En cualquier caso, el arroz debe quedar “al dente”, un poco durito, mejor que pasado.

A los cinco minutos de haber abandonado el fuego se puede empezar a servir, mejor en dos veces, dejando parte en la paella, que toda la ración de cada comensal de una vez.

¡Que aproveche!.


NOTAS:

El agua EVIAN es conveniente por su alto contenido en bicarbonatos, 357 mg/l, según reza en el análisis que figura en cada botella; cualquier otra que tenga más de 275 mg/l de H CO3- serviría también. Esto es interesante porque si el agua es muy blanda en la cocción va a sacar el almidón de dentro de los granos de arroz y la paella va a quedar pastosa, mientras que con un agua así, más dura, el almidón se queda en el grano y el sabor del caldito entra en cada grano de arroz y éste, el arroz, queda “al dente”.

No es conveniente que la paella esté excesivamente grasa; para controlar eso, es por lo que antes de poner aceite en la paella para dorar el arroz, debemos considerar si con la grasita del caldo y la que van a soltar los muslitos hay bastante; si fuera excesiva, antes de poner el arroz quitar un poquito de grasa de la paella.

Cuanto más grande sea la paella – el recipiente -, mejor va a quedar el arroz. Una capa de arroz fina siempre queda más sabrosa y en su punto que una capa de arroz gruesa. Es mejor hacer la paella en dos veces, si sois muchos, que poner mucho arroz en la misma paella.

Si tenéis ñoras, podéis poner una, sin rabo y sin pepitas pero en trozos grandes, en el microondas, metida en un vaso con un poco de agua, hasta que el agua hierva, dejarla un rato en caliente y luego separar la carnecita de la piel e incorporar esto al majado de ajos y perejil que luego se pone en los jitomates. Si no hay ñoras, también podéis poner azafrán español, tomando una hebras y tostándolas ligeramente dentro de un papelito que se pone sobre la tapa de una olla caliente unos minutos, luego se pulveriza dentro del papel apretando este con los dedos, y se incorpora el polvito a los jitomates que se están haciendo. Si se usan ñoras no usar azafrán y a la recíproca. De todas forma, con los pimientos amarillos, el perejil, los jitomates y el ajo, el puré tropical queda muy rico sin necesidad de azafrán o ñora.

ARROZ DE CAMARONES EN PAELLA, AL ESTILO QUERETANO

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

½ Kg de arroz “tipo Morelos” SOS

2 guachinangos del Golfo frescos, ¡ojo al ojo del pescadito que debe brillar!

1Kg, o algo menos, de camarones frescos con su cabecita

3 pimientos amarillos

½ kg de jitomates pequeños bien maduros

¼ de Kg. de chicharros (guisantes) frescos

1 botella de agua EVIAN de 1 ½ litro

1 ramo de perejil

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal

dos cucharaditas de azúcar

PRELIMINARES

Poner al fuego vivo, en una olla grande, el agua EVIAN con un poco de sal, junto con los guachinangos limpios, con sus cabezas, las cáscaras de haber pelado los guisantes, bien limpitas y secas, los rabos del perejil, bien lavaditos y secados con un paño y los camarones enteros. Poco antes de que el agua rompa a hervir sacar los camarones, dejar enfriar, quitar las cabezas y pelar cuidadosamente. Reservar las colitas peladas e incorporar las cabezas y las cáscaras al caldo

Poner los guisantes pelados, con un poco de agua, en un cuenco, y hacerlos en el microondas hasta que estén blanditos, pero no excesivamente. Escurrir el agua en el caldo y reservar los guisantes.

Con un cuchillito que corte bien, marcar una cruz a cada jitomate, en el extremo contrario de donde el jitomate estaba sujeto, en vida, a la tomatera y ponerlos también en la olla. Cuando rompa a hervir el caldo, bajar el fuego al mínimo, dejar que el caldo se siga haciendo a fuego lento, casi al mínimo, no demasiado tiempo, sacar los jitomates y dejar que se enfríen antes de pelarlos; pelarlos, y poner las pieles, también, en el caldo.

Lavar los pimientos enteros, ponerlos en un plato, rociarlos con un poco de aceite de oliva y meterlos al microondas a asar hasta que la piel se separe. Algo más de diez minutos, creo, pero se hace en varias veces hasta que estén, ¡ojo con pasarse!. Pelarlos – en caliente se hace mejor – e incorporar al caldo las pieles, las pepitas y los rabos.

Pelar la cabeza de ajo y ponerla en el mortero con una pizca de sal. Machacar hasta la total desintegración, añadir unas ramitas de perejil y seguir machacando.

En un cazo, poner al fuego, lo más lento posible, los jitomates, ya escaldados y pelados, troceándolos, junto con las dos cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, el ajo y el perejil machacado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Dejar que los jitomates se hagan bien, a fuego muy muy lento, y, entonces y sólo entonces, retirar del fuego, incorporar los pimientos amarillos asados y pelados y pasar el conjunto por la batidora hasta que quede hecho un fino puré de un color amarillo tropical. Reservar.

El caldo, que no conviene, en este caso, que hierva demasiado tiempo – las cabezas y las cáscaras de los camarones, si hierven demasiado, le dan un sabor calizo al caldo y con el pescado, si hierve excesivamente, el caldo pierde algo de sabor – se filtra y se reserva. En caso de que se prepare todo lo anterior con antelación, es mejor no dejar el caldo en la olla, sin filtrar; filtrar y darle un hervor al menos cada doce horas.

El fino puré tropical de color amarillo, tan pronto se enfríe, se tapa con un film de plástico y se mete en la nevera, lo mismo que los guisantes. Así todo queda en suspenso hasta que se reanude el trabajo en la segunda fase o fase final.

LA PAELLA

Poner en una paella grande, que esté bien limpia, recién lavadita para que no tenga ni sombra de óxido, un poco de aceite con un diente de ajo pelado y, comprobada la horizontalidad del recipiente, calentar a fuego lento e incorporar el arroz, removiendo constantemente para que se moje bien en el aceite y se haga levemente, sin llegar a tostarse. Entonces, incorporar el caldo, que se habrá medido – doble volumen de caldo que volumen de arroz – y calentado, previamente, en el microondas, hasta casi el punto de ebullición. Subir después el fuego a tope, incorporar el puré de jitomate y pimiento amarillo, y remover ligeramente, muy ligeramente, de vez en cuando. A los cinco minutos, probar de sal el caldito, habrá que añadir, probablemente, un poco pues el caldo debe estar un poco alegre, aunque no excesivamente salado; bajar un poco el fuego, pero tener en cuenta que ha de seguir hirviendo bien el caldo. A los, aproximadamente, ocho minutos, añadir los guisantes, una buena cantidad de perejil, recién picado con la tijera en el mortero, y las colitas de los camarones, bajar el fuego al mínimo y dejar que se termine de hacer el arroz. No se me pongan nerviosos aunque parezca que el arroz esté poco hecho, si fuera así, taparlo con un periódico atrasado, unos minutos, mientras sigue el fuego al mínimo cuando aún no está seco, del todo, el arroz – lo del periódico atrasado es porque la tinta ya no estará fresca y todo el tolueno estará ya más que evaporado -. Después, apagar el fuego y dejar, o no, tapado un poco más, según se vea lo hecho, o no, que esté el arroz. En cualquier caso, el arroz debe quedar “al dente”, un poco durito, mejor que pasado.

A los cinco minutos de haber abandonado el fuego se puede empezar a servir, mejor en dos veces, dejando parte en la paella, que toda la ración de cada comensal de una vez.

¡Que aproveche!.

NOTAS:

El agua EVIAN es conveniente por su alto contenido en bicarbonatos, 357 mg/l, según reza en el análisis que figura en cada botella; cualquier otra que tenga más de 275 mg/l de H CO3- serviría también. Esto es interesante porque si el agua es muy blanda en la cocción va a sacar el almidón de dentro de los granos de arroz y la paella va a quedar pastosa, mientras que con un agua así, más dura, el almidón se queda en el grano y el sabor del caldito entra en cada grano de arroz y éste, el arroz, queda “al dente”.

Cuanto más grande sea la paella – el recipiente -, mejor va a quedar el arroz. Una capa de arroz fina siempre queda más sabrosa y en su punto que una capa de arroz gruesa. Es mejor hacer la paella en dos veces, si sois muchos, que poner mucho arroz en la misma paella.

Si tenéis ñoras, podéis poner una, sin rabo y sin pepitas pero en trozos grandes, en el microondas, metida en un vaso con un poco de agua, hasta que el agua hierva, dejarla un rato en caliente y luego separar la carnecita de la piel e incorporar esto al majado de ajos y perejil que luego se pone en los jitomates. Si no hay ñoras, también podéis poner azafrán español, tomando una hebras y tostándolas ligeramente dentro de un papelito que se pone sobre la tapa de una olla caliente unos minutos, luego se pulveriza dentro del papel apretando este con los dedos, y se incorpora el polvito a los jitomates que se están haciendo. Si se usan ñoras no usar azafrán y a la recíproca. De todas formas con los pimientos amarillos, el perejil, los jitomates y el ajo el puré tropical queda muy rico sin necesidad de azafrán o ñora.

También puede llevar mejillones, los hay congelados ya cocidos en el Gigante, sólo hay que descongelarlos y el agüita que sueltan también se pone en el caldo. En el Carrefour suele haber almejas frescas, o grandes coloraditas por fuera o más pequeñas y muy oscuras, también se puede añadir un puñadito, abriéndolas previamente en una sartén con un poco de agua; las que no se abran se desechan; también el agua que se quede en la sartén se puede incorporar al caldito.

SALUDO DE GUSTAVO MATA

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