El blog de Gustavo Mata

Estrategia: Las reglas del juego en los negocios

ARROZ DE CAMARONES EN PAELLA, AL ESTILO QUERETANO

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

½ Kg de arroz “tipo Morelos” SOS

2 guachinangos del Golfo frescos, ¡ojo al ojo del pescadito que debe brillar!

1Kg, o algo menos, de camarones frescos con su cabecita

3 pimientos amarillos

½ kg de jitomates pequeños bien maduros

¼ de Kg. de chicharros (guisantes) frescos

1 botella de agua EVIAN de 1 ½ litro

1 ramo de perejil

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal

dos cucharaditas de azúcar

PRELIMINARES

Poner al fuego vivo, en una olla grande, el agua EVIAN con un poco de sal, junto con los guachinangos limpios, con sus cabezas, las cáscaras de haber pelado los guisantes, bien limpitas y secas, los rabos del perejil, bien lavaditos y secados con un paño y los camarones enteros. Poco antes de que el agua rompa a hervir sacar los camarones, dejar enfriar, quitar las cabezas y pelar cuidadosamente. Reservar las colitas peladas e incorporar las cabezas y las cáscaras al caldo

Poner los guisantes pelados, con un poco de agua, en un cuenco, y hacerlos en el microondas hasta que estén blanditos, pero no excesivamente. Escurrir el agua en el caldo y reservar los guisantes.

Con un cuchillito que corte bien, marcar una cruz a cada jitomate, en el extremo contrario de donde el jitomate estaba sujeto, en vida, a la tomatera y ponerlos también en la olla. Cuando rompa a hervir el caldo, bajar el fuego al mínimo, dejar que el caldo se siga haciendo a fuego lento, casi al mínimo, no demasiado tiempo, sacar los jitomates y dejar que se enfríen antes de pelarlos; pelarlos, y poner las pieles, también, en el caldo.

Lavar los pimientos enteros, ponerlos en un plato, rociarlos con un poco de aceite de oliva y meterlos al microondas a asar hasta que la piel se separe. Algo más de diez minutos, creo, pero se hace en varias veces hasta que estén, ¡ojo con pasarse!. Pelarlos – en caliente se hace mejor – e incorporar al caldo las pieles, las pepitas y los rabos.

Pelar la cabeza de ajo y ponerla en el mortero con una pizca de sal. Machacar hasta la total desintegración, añadir unas ramitas de perejil y seguir machacando.

En un cazo, poner al fuego, lo más lento posible, los jitomates, ya escaldados y pelados, troceándolos, junto con las dos cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, el ajo y el perejil machacado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Dejar que los jitomates se hagan bien, a fuego muy muy lento, y, entonces y sólo entonces, retirar del fuego, incorporar los pimientos amarillos asados y pelados y pasar el conjunto por la batidora hasta que quede hecho un fino puré de un color amarillo tropical. Reservar.

El caldo, que no conviene, en este caso, que hierva demasiado tiempo – las cabezas y las cáscaras de los camarones, si hierven demasiado, le dan un sabor calizo al caldo y con el pescado, si hierve excesivamente, el caldo pierde algo de sabor – se filtra y se reserva. En caso de que se prepare todo lo anterior con antelación, es mejor no dejar el caldo en la olla, sin filtrar; filtrar y darle un hervor al menos cada doce horas.

El fino puré tropical de color amarillo, tan pronto se enfríe, se tapa con un film de plástico y se mete en la nevera, lo mismo que los guisantes. Así todo queda en suspenso hasta que se reanude el trabajo en la segunda fase o fase final.

LA PAELLA

Poner en una paella grande, que esté bien limpia, recién lavadita para que no tenga ni sombra de óxido, un poco de aceite con un diente de ajo pelado y, comprobada la horizontalidad del recipiente, calentar a fuego lento e incorporar el arroz, removiendo constantemente para que se moje bien en el aceite y se haga levemente, sin llegar a tostarse. Entonces, incorporar el caldo, que se habrá medido – doble volumen de caldo que volumen de arroz – y calentado, previamente, en el microondas, hasta casi el punto de ebullición. Subir después el fuego a tope, incorporar el puré de jitomate y pimiento amarillo, y remover ligeramente, muy ligeramente, de vez en cuando. A los cinco minutos, probar de sal el caldito, habrá que añadir, probablemente, un poco pues el caldo debe estar un poco alegre, aunque no excesivamente salado; bajar un poco el fuego, pero tener en cuenta que ha de seguir hirviendo bien el caldo. A los, aproximadamente, ocho minutos, añadir los guisantes, una buena cantidad de perejil, recién picado con la tijera en el mortero, y las colitas de los camarones, bajar el fuego al mínimo y dejar que se termine de hacer el arroz. No se me pongan nerviosos aunque parezca que el arroz esté poco hecho, si fuera así, taparlo con un periódico atrasado, unos minutos, mientras sigue el fuego al mínimo cuando aún no está seco, del todo, el arroz – lo del periódico atrasado es porque la tinta ya no estará fresca y todo el tolueno estará ya más que evaporado -. Después, apagar el fuego y dejar, o no, tapado un poco más, según se vea lo hecho, o no, que esté el arroz. En cualquier caso, el arroz debe quedar “al dente”, un poco durito, mejor que pasado.

A los cinco minutos de haber abandonado el fuego se puede empezar a servir, mejor en dos veces, dejando parte en la paella, que toda la ración de cada comensal de una vez.

¡Que aproveche!.

NOTAS:

El agua EVIAN es conveniente por su alto contenido en bicarbonatos, 357 mg/l, según reza en el análisis que figura en cada botella; cualquier otra que tenga más de 275 mg/l de H CO3- serviría también. Esto es interesante porque si el agua es muy blanda en la cocción va a sacar el almidón de dentro de los granos de arroz y la paella va a quedar pastosa, mientras que con un agua así, más dura, el almidón se queda en el grano y el sabor del caldito entra en cada grano de arroz y éste, el arroz, queda “al dente”.

Cuanto más grande sea la paella – el recipiente -, mejor va a quedar el arroz. Una capa de arroz fina siempre queda más sabrosa y en su punto que una capa de arroz gruesa. Es mejor hacer la paella en dos veces, si sois muchos, que poner mucho arroz en la misma paella.

Si tenéis ñoras, podéis poner una, sin rabo y sin pepitas pero en trozos grandes, en el microondas, metida en un vaso con un poco de agua, hasta que el agua hierva, dejarla un rato en caliente y luego separar la carnecita de la piel e incorporar esto al majado de ajos y perejil que luego se pone en los jitomates. Si no hay ñoras, también podéis poner azafrán español, tomando una hebras y tostándolas ligeramente dentro de un papelito que se pone sobre la tapa de una olla caliente unos minutos, luego se pulveriza dentro del papel apretando este con los dedos, y se incorpora el polvito a los jitomates que se están haciendo. Si se usan ñoras no usar azafrán y a la recíproca. De todas formas con los pimientos amarillos, el perejil, los jitomates y el ajo el puré tropical queda muy rico sin necesidad de azafrán o ñora.

También puede llevar mejillones, los hay congelados ya cocidos en el Gigante, sólo hay que descongelarlos y el agüita que sueltan también se pone en el caldo. En el Carrefour suele haber almejas frescas, o grandes coloraditas por fuera o más pequeñas y muy oscuras, también se puede añadir un puñadito, abriéndolas previamente en una sartén con un poco de agua; las que no se abran se desechan; también el agua que se quede en la sartén se puede incorporar al caldito.

3 Comments

  1. Muchas gracias, un post diferente pero igualmente interesante!

  2. Fragmentos del libro de investigación gastronómica referido al
    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta /Paella Valenciana

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
    Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
    Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
    Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.

    Mi consejera gastronómica
    Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
    Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
    Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
    Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el inamovible pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
    Componentes didácticos e invariables.-
    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
    SUS INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua.
    Infusión de Romero.

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

  3. Gracias maestro.
    Un saludo.

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